香蕉花生醬的生產(chǎn)工藝

　　一,、材料選擇：干燥、色澤鮮艷無霉點的花生仁,、市售香蕉粉,、蔗糖,、葡萄糖（如蔗糖甜味大,，可考慮用部分葡萄糖代替）、食用碘鹽等,。 
　　二,、儀器設備：遠紅外食品烤箱、鋼磨（或石磨）,、重力分選機（或吸氣機）,、DZQ600真空沖氣包裝機、膠體磨等,。 
　　三,、具體操作： 
　　１,、篩選 剔去花生仁中的雜質(zhì)和霉爛,、蟲蛀與未成熟的顆粒,。 
　　２,、清洗 花生易受到黃曲霉毒素的污染,，快速淘洗可去毒80%。 
　?。?、烘烤 它是決定成品風味、口感和色澤的關鍵工序,，烘烤溫度在130～150℃,，時間為20～30分鐘，使含水量達到11%～12%為宜,。 
　?。础⒚摷t衣與揀選 待花生溫度下降到45℃以下后脫皮,，用重力分選機或吸氣機除去花生膜,，注意調(diào)整好脫皮機磨片之間的距離，以花生仁能被擠壓成兩瓣而不被磨碎為度,，然后揀選出烘烤過度和未去凈皮的花生仁,。要求紅衣殘留量不得超過2%； 
　?。?、粗磨 用鋼磨或石磨對脫皮的花生仁進行粗磨。 
　?。?、按下列配方混合配料 花生仁1000.0克，香蕉粉120.0克,，單甘酯20.0克,，蔗糖50.0克，食鹽8.0克,。百分比為花生仁83.5%,，香蕉粉占10.0%，蔗糖4.2%,，單甘酯1.6%,，食鹽0.7%。 
　?。?、精磨 使用膠體磨，利用二次研磨法,，研磨細度在7微米左右,，兩次研磨的出口溫度均控制在68℃以上,。 
　　８,、冷卻,、包裝、熟化 按較佳配方制成的花生醬,，應立即排除研磨所產(chǎn)生的熱,，待溫度降溫度降到45℃以下時裝入容器，裝入容器內(nèi)的適宜溫度為29.4～43.3℃,。裝好后的成品醬,，應少搬動，進入熟化處理,，時間為48小時以上,。包裝時通常采用真空包裝（用牙膏式軟包裝好）。

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