香蕉花生醬的生產(chǎn)工藝

　　一,、材料選擇：干燥,、色澤鮮艷無霉點的花生仁,、市售香蕉粉、蔗糖,、葡萄糖（如蔗糖甜味大，可考慮用部分葡萄糖代替）,、食用碘鹽等,。 
　　二、儀器設(shè)備：遠紅外食品烤箱,、鋼磨（或石磨）,、重力分選機（或吸氣機）、DZQ600真空沖氣包裝機,、膠體磨等,。 
　　三、具體操作： 
　　１,、篩選 剔去花生仁中的雜質(zhì)和霉?fàn)€,、蟲蛀與未成熟的顆粒。 
　?。?、清洗 花生易受到黃曲霉毒素的污染，快速淘洗可去毒80%,。 
　?。场⒑婵?它是決定成品風(fēng)味,、口感和色澤的關(guān)鍵工序,，烘烤溫度在130～150℃，時間為20～30分鐘,，使含水量達到11%～12%為宜,。 
　　４,、脫紅衣與揀選 待花生溫度下降到45℃以下后脫皮,，用重力分選機或吸氣機除去花生膜，注意調(diào)整好脫皮機磨片之間的距離,，以花生仁能被擠壓成兩瓣而不被磨碎為度,，然后揀選出烘烤過度和未去凈皮的花生仁。要求紅衣殘留量不得超過2%,； 
　?。怠⒋帜?用鋼磨或石磨對脫皮的花生仁進行粗磨,。 
　?。丁聪铝信浞交旌吓淞?花生仁1000.0克,，香蕉粉120.0克,，單甘酯20.0克，蔗糖50.0克,，食鹽8.0克,。百分比為花生仁83.5%，香蕉粉占10.0%,，蔗糖4.2%,，單甘酯1.6%，食鹽0.7%,。 
　?。?、精磨 使用膠體磨，利用二次研磨法,，研磨細度在7微米左右,，兩次研磨的出口溫度均控制在68℃以上。 
　?。?、冷卻、包裝,、熟化 按較佳配方制成的花生醬,，應(yīng)立即排除研磨所產(chǎn)生的熱，待溫度降溫度降到45℃以下時裝入容器,，裝入容器內(nèi)的適宜溫度為29.4～43.3℃,。裝好后的成品醬，應(yīng)少搬動,，進入熟化處理,，時間為48小時以上。包裝時通常采用真空包裝（用牙膏式軟包裝好）,。

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